Costillas

Suroviny:

Hovězí žebra

Lžíce sladké mleté papriky

Lžička pálivé papriky

Sušený drcený česnek

Tymián

Rozmarín

Sůl

Příprava:

Costillas jsou hovězí žebra. Ta se vertikálně umístí k zapálenému ohni. Maso se peče v žáru ohně na špičce plamenů, ale stranou od ohniště tak, aby tuk, který stékal z masa při pečení nekapal do ohně. Na oheň se využívá hlavně tvrdé dřevo (buk, dub, olše nebo habr). Těsně před koncem pečení, které u vyzrálého masa může trvat přibližně 30 – 40 minut, pokropíme maso roztokem vody a soli. (Nejčastěji se používá použitá pet lahev). Přidáme lžíci sladké mleté papriky, lžičku pálivé papriky, sušený drcený česnek, tymián a rozmarín. Tímto slaným dochuceným roztokem kropíme maso těsně před vyhotovením.

Vacío

Vacío je ekvivalent Flank steaku s tím rozdílem, že maso se neporcuje na steaky, ale peče se v celku pomocí mřížky umístěné vertikálně k ohni. Nemusíme vždy pracovat tímto způsobem, můžeme ho udělat i tak, že si maso nakrájíme na kusy a připravujeme ho ve stylu a la plancha na rozpáleném litinovém tálu položeném přes oheň nebo na roštu.

Bife ancho

Španělský výraz pro Rib eye steak.

Používáme vysoký roštěnec v celém kuse. Umístěn je vertikálně na plameni. U každého z dalších mas používáme stejný roztok (sůl, voda a koření) jako v případě costillas.