Noční úpravy masa v domácí kuchyni

Noční úpravy jsou velice oblíbené v profesionálních gastro provozech. Tam jsou pro ně důvody ekonomické i praktické. Menší spotřeba energie při delším pečení na nižší teplotu, větší výtěžnost masa a využití konvektomatu v době, kdy je kuchyně prázdná. Nemluvě o připravenosti k okamžitému podávání. K čemu je to dobré nám v domácích podmínkách?

Můžeme začít tou poslední výhodou, tedy že nám je jedno, jestli nám přijde návštěva na oběd včas nebo se o hodinu zpozdí. Stejně tak se můžeme zapomenout na procházce nebo výletě a maso nám v troubě krásně zraje. To je ale výhoda ryze praktická. Největší přínos vidím v pohodlí a výborném výsledku - neuvěřitelně šťavnaté a chutné maso. 

Maso pečené klasickým způsobem na vysokou teplotu (např. 160°C) se propéká od krajů směrem ke středu a ve chvíli, kdy střed dosáhne optimální teploty, okraje jsou už moc upečené. Řešením je snižovat teplotu, ideálně až na požadovanou teplotu středu. Tím dosáhneme stejného propečení u kraje i na středu masa. Požadovaná teplota je u každého druhu masa jiná a záleží také na zamýšleném výsledku. Každý má rád jinak propečené maso. Zde uvádím teploty, které mám vyzkoušené a oblíbené sám:

  • Vepřová pečeně - 60°C
  • Vepřová panenka - 60 - 65°C (tu z pokusů zatím vynechte)
  • Vepřová plec - 67°C
  • Vepřová krkovice - 75°C

Pokud jste nízkoteplotní pečení nikdy nezkoušeli, držte se následujícího postupu. Navíc nemusíte péct nutně přes noc, maso můžete dát do trouby ráno a jíst ho k večeři. Existují samozřejmě rychlejší postupy na vyšší teploty, ty ale vyžadují větší cvik nebo pokrmový teploměr. A není smyslem se o nich bavit v tomto článku.

Výhodou nízkoteplotní úpravy jsou i její nízké nároky na vybavení kuchyně. Potřeba je ideálně pečicí trouba s přesným nastavením teploty. Ale na moje první pokusy stačila i trouba s klasickým termostatem a prostý odhad.

Postup přípravy:

  • troubu nastavíme na požadovanou teplotu (75°C pro krkovici), horni/dolní pečení
  • na pečicí plech nebo pekáč položíme rošt (pod masem musí být místo a do plechu se chytí nepatrné množství šťávy) a celé zasuneme do trouby
  • omyté a okořeněné maso položíme na rošt 
  • zavřeme troubu a počkáme 10-16 hodin

Na co dát pozor:

  • maso před pečením nerestujeme, nemá to smysl
  • maso nedávejte do hrnce, pod poklici, do alobalu apod.!
  • maso zbytečně nesolíme, raději vůbec
  • zhruba dvě tři hodiny se zdánlivě nic neděje, nepanikařit 
  • maso bude nakonec na povrchu oschlé (2mm kůrka ), ale uvnitř neuvěřitelně šťavnaté
  • z masa nebude výpek, pokud chcete omáčku, tak je ideální ji vytvořit samostatně (skvěle se hodí různá čatní)
  • vždycky pečte jen šál masa, nikdy ne řízky, není smyslem vytvořit jerky - sušené maso
  • zapomeňte na horký vzduch, ten by maso zbytečně sušil

Nebojte se, je to vlastně nejjednodušší možná úprava masa vůbec.